貯藏與加工和糧油品質(zhì)之間有何關(guān)聯(lián)呢
    已通過(guò)后熟期的糧食，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，其品質(zhì)將逐漸劣變。不管倉(cāng)貯條件多么*，這種變化趨勢(shì)總是客觀存在的。糧食加工的過(guò)程及加工方法的差異，對(duì)糧食的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)也有一定的影響。糧食貯藏和加工的共同目的，就是要盡可能地保持和提高糧食的各項(xiàng)品質(zhì)，使糧油食品既具豐富營(yíng)養(yǎng)又美味可口。
　　1．貯藏對(duì)糧油品質(zhì)的影響 新收獲的糧油種子，尚未達(dá)到生理上的*成熟，表現(xiàn)為發(fā)芽率低、呼吸強(qiáng)度高、耐貯性差。往往需要經(jīng)過(guò)一個(gè)內(nèi)在的生理變化，才能達(dá)到生理上的*成熟。這種變化過(guò)程稱為后熟作用。完成后熟作用所需要的時(shí)間稱為后熟期。后熟作用是在貯藏期間完成，通常以糧食發(fā)芽率達(dá)到80％以上為標(biāo)準(zhǔn)。小麥在收獲后需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，其加工、食用品質(zhì)才能得到提高，這個(gè)工藝品質(zhì)提高的過(guò)程，稱為工藝成熟，工藝成熟的時(shí)間比生理成熟時(shí)間要長(zhǎng)。后熟期的長(zhǎng)短，隨著糧種、品種、產(chǎn)地以及貯藏條件的不同有很大的差異。一般秈稻沒(méi)有明顯的后熟期，粳稻的后熟期為7～30天，小麥、大麥可長(zhǎng)達(dá)30～90天，高粱為20天左右，玉米為15天左右。后熟期的生理變化主要是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的合成過(guò)程，即籽粒內(nèi)部簡(jiǎn)單物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)雜的高分子物質(zhì)。此時(shí)，可溶性糖、非蛋白態(tài)氮、游離脂肪酸的含量下降，而蛋白態(tài)氮、脂肪以及多糖的數(shù)量相應(yīng)增加。
　　處在后熟期的糧食，即使在水分變化不大的情況下，其呼吸強(qiáng)度較大，過(guò)氧化氫酶以及脫氫酶的活性也是增高的。通過(guò)后熟期以后，即逐漸減弱而趨于穩(wěn)定。由此可以看出：*，若糧食處在后熟期，其貯藏穩(wěn)定性較差，需要加強(qiáng)管理，經(jīng)常翻動(dòng)糧面，散熱散濕，防止蟲(chóng)、霉發(fā)展。第二，有明顯后熟期的糧食，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯藏，待其完成"生理成熟"和"工藝成熟"后再進(jìn)行加工，可以明顯提高糧食的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)和加工品質(zhì)。這顯然是貯藏過(guò)程對(duì)提高糧食品質(zhì)有利的一個(gè)方面。
　　完成后熟作用的糧食，若繼續(xù)貯藏，則其品質(zhì)逐漸劣變。劣變的速度和劣變的程度不僅同糧食品種有關(guān)，而且與倉(cāng)貯條件、環(huán)境溫濕度變化等多種因素有關(guān)。就營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)而言，各種營(yíng)養(yǎng)素均呈下降趨勢(shì)。其中脂肪劣變速度zui快，其次是淀粉，蛋白質(zhì)的變化較緩慢。如新入庫(kù)的小麥其脂肪酸值一般在10～20之間，在正常倉(cāng)貯條件下，這個(gè)數(shù)值增加并不快，當(dāng)貯藏條件惡化時(shí)，脂肪酸值迅速上升，當(dāng)品質(zhì)劣變時(shí)脂肪酸值可高達(dá)110。在脂肪酸值增加的同時(shí)，種子發(fā)芽率顯著下降。在小麥變質(zhì)初期，因脂肪酸值變化靈敏，故可作為品質(zhì)開(kāi)始劣變的指標(biāo)。淀粉在貯藏期間的變化是含量下降。隨著貯藏期的延長(zhǎng)及受到外界各種因素的影響，糧食中的淀粉在淀粉酶的作用下分解成低分子的糊精及各種低聚糖。糧食中的蛋白質(zhì)在貯藏過(guò)程中主要是水解或變性，蛋白態(tài)氮含量下降，非蛋白態(tài)氮含量上升。就食用品質(zhì)而言，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，糧食*的"香味"逐漸喪失，由于脂肪的分解和氧化作用以及蛋白質(zhì)的水解和變性作用等諸多因素的影響，使糧油產(chǎn)生令人不愉快的"陳味"。陳化的小麥面筋品質(zhì)下降，延伸性和吸水性大大降低，可能使面筋*不能形成膠凝體或洗不出來(lái)。在貯藏期間發(fā)熱霉變或因貯藏期過(guò)長(zhǎng)的稻谷也易發(fā)生陳化。陳化的大米往往酸度增高，香味散失，做出的米飯松散無(wú)味。這主要是由于大米中的脂肪發(fā)生水解或氧化的緣故。由于游離脂肪酸增多，一些脂肪酸包藏在直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)中，使淀粉粒的強(qiáng)度增加，致使糊化困難。氧化作用產(chǎn)生的低分子醛、酮物質(zhì)，造成大米變質(zhì)變味。油料或油脂，在貯藏期間由于受到日光、微生物、酶等作用，或被空氣中的氧氧化，產(chǎn)生令人不快之臭味，味亦劣變，甚至兼有毒性，這就是通常所稱的"酸敗"。在油品貯藏過(guò)程中，可采取低溫、避光、干燥密封或加入抗氧化劑等方法，抑制或延緩油脂的酸敗。
    貯藏與加工對(duì)糧油的影響，主要是影響到糧油中的酶的活性，可以通過(guò)測(cè)量酶的活性來(lái)了解知道糧油的損害程度，建議使用降落值測(cè)定儀，它是測(cè)定谷物中淀粉酶活性的儀器，從測(cè)出來(lái)淀粉酶活性從而準(zhǔn)確判斷谷物的發(fā)芽損傷程度，適用于谷物、尤其是小麥粉的測(cè)定，是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領(lǐng)域中進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)的*儀器。